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シンプルでも食べた後に幸せを感じる本物の味を伝えていきたい

― 今ではコンビニやスーパーでも良質なチョコレートを手にすることが出来るようになりましたから、十分、成果はありましたね。これはチョコレートに限らないことだと思うんですけど、海外に出ると当たり前のようなことが日本では売り手側やメディアなどの、いわゆる大人の事情で勝手に一方的な情報になってしまっていることってたくさんありますよね。

その点では当時は逆の発想で大企業やメディアもうまく利用していけば新しいことを認知されられるというマーケティングのことも含めて学べたよね。例えば、普通はお菓子の世界で良く使われるミントの代わりに料理で使われるチャービルを使った時も、この業界の先輩や周りからはいろいろ言われたことがあったんです。でも、ずっと使い続けてメディアに露出してたら、だんだん、まわりも真似し始めたり、他にも「パティシエ」なんて言葉は自分が積極的に雑誌やテレビで使おうって言いだすまでは使われなかった言葉だし。

― 保守的な日本文化の悪いところでもあると思うんですけど、新しいことをやると今、仰ったように反対する力もあったと思いますが、この辺りはどう考えていましたか?

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もちろん、いろいろ言われたり、中には悪いうわさを流す人がいたりしたこともあったけど、大切なのは全く気にしないことだよね。自分が良いと思ったことや信じたことはやり通せばいい。そして周りも上手く使うこと。そうしていかないと新しい文化は育たないと思う。

― 近年は昔に比べると若手のパティシエや料理人がヨーロッパへ修行に行くケースがとても増えていますが、どう思われますか?

行くこと自体は良いことだと思うけど、さっきも言ったように技術を学ぶんだったら日本で十分。よく若い人たちにも言うんだけど本物を知って感性を磨いたら、その後、自分が何をしたいのかっていうことをはっきりさせることがとても重要だと思う。今さら、西洋のモノマネが上手になったってしょうがないから。だいたい、気候も湿度も違う日本で向こうと同じもの作ったって実際には売れないからね。勝負する場所が日本なのであれば、日本のマーケットをよく勉強して学んできたことをベースに自分なりのエキスを注入してオリジナルを目指さないと周りに流されてしまってそれ以上の新たなものはなにも生まれてこなくなっちゃうからね。

― それは、菓子職人の世界に限らず、これから世界に出ようとする多くの若者にも共通して言えることだと思います。これまでお菓子業界では多くのことを変えてきたパイオニアでもある高木さんですが、今後をどのように考えますか?

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今は以前に比べると日本人の味覚もかなり変わったと思うけど、例えばチョコレートなんかはヨーロッパをはじめとした先進国に比べるとまだ一部の人のものであって、国別に摂取量を比べたら全然少ないし、まだまだ本当の意味で身近じゃないんだよね。これは焼き菓子にも言えることなんだけど、まだ多くの人がその奥深さを知らないということもあると思う。それから、これは特に若いパティシエに言いたいんだけど、自信がないからといって足し算でやたらと奇をてらったお菓子ばっかり作るんじゃなくて、これからの時代に合った本当に味わい深い、心のゆとりや温かさが伝わるような、シンプルでも食べて幸せを感じる本物の美味しいお菓子を作っていってほしいよね。

― 高木さんの今後の夢やチャレンジしてみたいことはどんなことですか?

個人的なことでいうと自分は洋菓子屋だけど実は和菓子がすごく好きなんだよね。ただ和菓子に限らず和の世界って良く言うと伝統と格式の世界だけど悪く言うと古臭いというか頭が固いでしょ。もちろん、少しは面白いお店もあるけど、今は新しい素材や西洋のものもたくさん入ってきているからこういったものをもっと取り入れて和洋の垣根を越えた和菓子屋さんがやれたらなってちょっと思ってます。

それから今は会社の経営者としての顔と職人としての顔と半々のバランスを保ちながら、自分の立場もあって今日、話してきたようなことをいろいろやっているわけだけど、やっぱり、自分は職人なんで将来は銀座あたりに10坪ぐらいでたった一人のお店をやるのが実は夢なんだよね。お客さんにどんなふうに思われようとその時は自分のわがままで本当に好きなものしか作らない、頑固おやじのこだわり抜いたものを限定で出すお店を数年後にやれていたら幸せだな(笑)

― パティシエ高木のファンとしてはものすごい贅沢だなぁ(笑)実際にやる時にはぜひ、取材させてください!今日は貴重な話をどうもありがとうございました。

こちらこそ、どうもありがとう。

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ル パティシエ タカギ(青山店)
・東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山1F
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