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日本人の味覚を変えるための挑戦

― 「郷に入れば郷に従え」じゃないですけど、目標を持って現地の生活にドップリと浸かった分、しっかりとリベンジされたわけですね。ところで、高木さんと言えばパティシエであると同時に日本に本当の意味で純粋なチョコレートを広めたショコラティエというイメージもありますが、チョコレートとの出会いはどんな感じだったんですか?

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最初の留学の時にリヨンで働いていたレストランのオーナーが地元で有名なベルナシオンというチョコレート屋さんの親戚だったんだけど、よく厨房にその店のチョコレートが置いてあったんです。それで一個つまんだらすっぱい味がして腐っているのかと思ってびっくりしたんだよね。

それまでチョコなんて甘いとか苦いっていうぐらいしかないと思っていたから。でも、これが、だんだんクセになってきて、一か月もすると自分で買いに行くほどハマっちゃってね。だから、いつか自分なりのチョコレートを作りたいって思っていたからフランスの帰りにはベルギーとかスイスとか他のヨーロッパの街のチョコレート屋さんをたくさん回って様々なショコラティエの味を研究して帰ったよ。

― 今でこそ、日本でも様々なチョコレートを食べられるようになったけど、当時は本当にスーパーのお菓子売り場にある板チョコや駄菓子感覚のステレオタイプの味しかなかったから日本では材料の仕入れ自体も難しかったんじゃないですか?

その通りで、国内では森永とかの大手に言っても最初はもう、まったく理解されなかった。カカオをゼロから仕入れて作ろうなんて人がいないんだから。かといって、ヨーロッパの業者にオリジナルを作ってくれって直接、言ってもなかなかうまくいかない状態が続いて・・・でも、ずーっと本物のチョコレートを作りたいという声をいろんなところで発信していたらある日、大東カカオという会社と組むことになってやっと、ちょっとずつ始められたんです。

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― 豆の選別から焙煎、配合までレシピをつくってゼロからの挑戦が始まるわけですが、日本には当時、まだ酸味のあるチョコレートや本物のカカオから作ったチョコレートを受け入れる土壌が無いですよね。この辺りのマーケティングはどのように行っていったんですか?

実はこの頃、森永がちょうどフランスのチョコレート会社と組むことになったんだけど、知っての通りふつうのお菓子や乳業が中心の会社だから売り方に苦労していたところ、巡り巡ってたまたま自分の所に話が来たんです。こっちは本物のチョコレートの味を世の中に広めたいと思っていたところだったから、ちょうどタイミングが合ってオペラというブランドや今ではコンビニでも流通しているカレ・ド・ショコラのプロデュースを行うことになったんです。更にその頃、日本でもパリのサロン・ド・ショコラというイベントが開催されたりして、多くの人に本物のチョコレートを味わってもらえる機会が増えたのも大きかったと思う。

結局、我々のような菓子屋がいくら良いものや新しいものを売りだしても、残念ながらやっぱり受け入れてもらうまでには時間がかかっちゃうんだよ。そこでネームバリューが最初からある企業と組んで認知させられるのは、とても大きな意味があるんだよね。ちなみに今はネスレと組んでフルール・ド・ショコラっていうバラの香りのチョコとかやっているんだけど、こういうことを理解してもらっているネスレジャパンと社長の高岡浩三氏には本当に感謝しているよ。

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― 一部のチョコレート趣向家達の間からじわじわと広がったと思っていたけど、実は意図的に仕掛けて様々な企業とタイアップしたりしながらマーケット自体を作っていったんですね。そもそも、どうしてそんなに本物のチョコレートにこだわったんですか?

今では様々な種類が流通しているけど当時、日本人が食べていたチョコレートはほとんどが洋生チョコといってカカオバターの代わりに別の油脂を混ぜた嘘っぽい味のチョコレートだったんだよね。本物のチョコレートというのはもっと繊細なものだから、例えば気温が上がったりするとブルームといってバターが白く浮いてきたりしてしまう状態になったりするんだけど、その代わり香りも味も全然違う。

ヨーロッパではスーパーでもチョコレート屋さんでもこの2種類を消費者が選ぶ権利を持っているけど、日本では売りづらいとかクレームになりやすいという企業側のエゴで販売されていなかったから混ぜ物の多い洋生チョコばかりなんだよね。こういったことで日本人の味覚を単一化させてしまう状況を打破したかったというのが一番大きいかな。

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